酒店、餐飲成本控制與管理戰(zhàn)略

【課程概述】 

老師吸取多年客戶服務(wù)培訓與實踐的精華，建立了整套完善的服務(wù)培訓體系以保證培訓達到預(yù)期效果；同時，針對不同客戶的不同培訓需求，老師定制、研發(fā)、完善不同的課程體系，以滿足客戶的個性需求

對酒店來講，成本費用控制對其營銷目標的實現(xiàn)，有著十分重要的作用。本課程文針對酒店、餐飲業(yè)目前面對的困境，探尋應(yīng)對之策，從采購制度、目標管理、流程重組、理念更新、人力資源開發(fā)等角度提出了初步的解決辦法。酒店、餐飲成本控制是酒店、餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于酒店餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著酒店、餐飲產(chǎn)品的價格。它直接影響著酒店的利潤。如果成本失控，就會影響酒店的經(jīng)營成果，甚至造成虧損。

【學習收益】

本課程主要講述酒店產(chǎn)品成本的概念、構(gòu)成、分類和成本與費用的特點；酒店產(chǎn)品成本核算基礎(chǔ)工作的步驟及程序與數(shù)據(jù)處理，針對不同核算對象的幾種重要核算方法；酒店產(chǎn)品成本控制的重要意義、工作步驟及餐飲管理成本控制的方法

1、已經(jīng)學會應(yīng)用餐飲業(yè)的成本控制，

2、經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，

3、對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，

4、經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。

【學員對象】

酒店、餐飲業(yè)總經(jīng)理、部門經(jīng)理、主管、督導

【授課時長】

1天/ 8課時

【課程大綱】

第一講 酒店運營成本控制與管理體系

一、成本運營控制體系（圖解）

二、成本控制的定義

三、傳統(tǒng)成本控制與現(xiàn)代成本控制的區(qū)別

四、現(xiàn)代餐飲成本控制管理的四個關(guān)鍵

五、成本控制與營銷策略原理

六.成本預(yù)算控制程序

A、例外審批

B、預(yù)算監(jiān)控

C、預(yù)算分析

第二講 酒店成本的基本概念及計算

一、酒店各項成本控制的目的

二、了解成本控制

三、成本的組成

四、(消耗)成本計算

五、成本指標

六、按經(jīng)濟用途分類

七、成本控制基本程序與體系

八、成本控制體系建立基本原則

第三講 采購成本管理與控制

一、采購概念、目的及分類

二、制定采購程序

三、采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容

四、原料采購數(shù)量不當帶來的問題

（1）采購數(shù)量過多帶來的問題

（2）確定采購數(shù)量時應(yīng)考慮的因素：

（3）采購數(shù)量的控制

（4）干貨類食品原料采購的數(shù)量控制

五、驗收程序

六、采購流程的建立

七、采購活動示意圖

第四講 酒店經(jīng)營領(lǐng)域成本控制

一、餐飲成本控制的方法

二、客房成本的控制

三、確定員工數(shù)量的計算公式

四、客用品成本控制方法

五、經(jīng)營區(qū)域能源成本的控制

六、驗收控制與管理

七、庫存原料的盤點與控制正確計價原則

八、先進的效益型酒店有效方法

九、廚房成本的控制 

第五講 酒店運營成本控制流程組合

一、編制成本控制流程作業(yè)指導書

二、成本運營控制作業(yè)指導書的編寫原則

三、控制流程設(shè)計的基本方法

四、運營流程管理文件的分級

五、構(gòu)成文件的要素

六、運營文件的核心內(nèi)容

七、成本控制戰(zhàn)略競爭力所需組織能力

八、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型

九、酒店成本運營控制戰(zhàn)略的總體戰(zhàn)略

十、酒店成本控制戰(zhàn)略目標的制定步驟

十一、企業(yè)成本運營控制職能戰(zhàn)略目標體系

十二、酒店成本運營控制與管理的總結(jié)

第六講 酒店成本運營控制與管理的課程為我們解決什么問題

一、酒店成本運營控制的重要性

二、酒店餐飲成本費用控制的實施對策

三、課程測試題

四、課程總結(jié)：

酒店成本運營控制與管理的總結(jié)